Пища казахов Западной Сибири: традиции и новации

Из кислого молока получают творог - ыримшик. Различают два вида ыримшика - ак (белый) и сары (желтый) или кызыл (красный). Ак ыримшик получают из свернувшегося молока или обрата, который процеживают, сливают сыворотку или кипятят, выпаривая воду. В некоторых случаях для обезвоживания хозяйки заворачивают образовавшийся сгусток в марлю, кладут на полчаса в ветреное место, придавливая сверху гнетом.

Ак ыримышик едят, смешивая со сметаной и сахаром. При долгом кипении творог приобретает желто-коричневый цвет, поэтому его называют сары, или кызыл ыримшик. Его используют для приготовления сладкого блюда - коспа, для чего сары ыримшик пропускают через мясорубку и смешивают с топленым маслом и сахаром. По желанию в коспу добавляют изюм и мед. После приготовления его выносят в холодное место для затвердения[14].

Из творога готовят твердый сыр - курт. Технология приготовления его та же, только процесс более длительный. Варят курт в казане, помешивая длинной деревянной ложкой, кептер, до образования коричневой гущи. Потом добавляют муку. сахар (на 3 ведра кисляка 0,5 кг муки, 1/2 стакана сахара), тщательно перемешивают, скатывают небольшие шарики, которые слегка приминают пальцами, и сушат[15]. Правда, не все хозяйки добавляют муку и сахар, а не которые смешивают творожную массу только с сахаром[16]. Подают курт и копсу к чаю.

Большой популярностью в западно-сибирском регионе пользуются кисломолочные напитки. Особенно часто употребляют в пищу айран, который можно, из-за его густой консистенции, отнести к молочным блюдам. Среди казахского населения Западной Сибири распространены способы приготовления айрана с использованием кипяченого цельного молока[17], кипяченого снятого молока (обрат)[18] и сырого цельного молока[19]. Причем в одном населенном пункте могут быть в ходу все эти три способа. Айран готовят из коровьего или овечьего молока[20]. Кипяченое молоко остужают, а сырое слегка подогревают, добавляют закваску и, хорошо укутав, ставят на несколько часов в теплое место. В качестве закваски используют сметану, кумыс, кефир, айран. Айран иногда разбавляют водой или молоком. Его добавляют в мясной бульон[21] для придания ему кисловатого вкуса. Бытовая речь казахов Западной Сибири не сохранила слова "катык", которым их соотечественники на Южном Алтае и в Северо-Восточном Казахстане называют аналогично приготовленное кисломолочное блюдо[22]. Айраном же именуют разбавленный водой или молоком катык.

Таким образом, в Западной Сибири слово "айран" у казахов полностью вытеснило более древнее название молочного блюда - катык, несмотря на то, что способы его приготовления и состав практически не претерпели изменений. На юге Омской области готовят молочный напиток, именуемый в народе "желтый чай". Обрат от коровьего молока кипятят до раскисания, разбавляют водой, солят, добавляют немного масла и пьют[23].

Из свежего кобыльего молока казахи готовят кумыс. Для этого кобылу часто доят. Процеженное через сложенную в несколько слоев марлю молоко сливают в специальную емкость, добавляют закваску и взбивают мутовкой пспек, оставляют на ночь, и к утру напиток уже готов. В качестве первичной закваски используют айран, кусочки копченого конского мяса и сала[24]. Лучшей закваской считается остаток прошлогоднего кумыса, который хранят в холодном месте в течение всей зимы. До нашего времени дошел старинный способ сохранения прошлогоднего кумыса в глиняной крынке, которую закапывают в пшеницу. Способ этот практиковался в Щербакульском районе Омской области среди очень зажиточных казахов[25]. Первичную закваску готовят также из коровьего и кобыльего молока, взятого в равных частях и выдержанного до закисания. Для последующего приготовления кумыса используют предыдущий напиток. Заквашивающим свойством обладает и осевшая на стенках сосуда творожистая масса ериби. Влитое в такой сосуд, молоко бродит без использования дополнительной закваски.

Для праздничного события готовят особый кумыс. В свежее кобылье молоко вместо закваски добавляют сахар, который вызывает сильное брожение и быстрое усиление крепости напитка[26].

Все вышеописанные традиционные молочные блюда и напитки характерны прежде всего для сельской местности. Лишь небольшая часть горожан имеет возможность держать скотину, большинство же их покупает молочные продукты в магазинах и на рынках.

Рекомендуемые статьи:

Астраханский кремль
Астраханский кремль - выдающийся памятник русского военно-инженерного искусства и архитектуры второй половины XVI века. Строительство Астраханского кремля связано с важным периодом в истории нашей Родины, когда дальнейшему росту и укре ...

Матвей Федорович Казаков и его школа
Самым большим архитектором Москвы в 18-м веке, a вместе с тем и величайшим в России, был современник Баженова и сотрудник его по кремлевскому дворцу — Казаков. Этот загадочный человек, получивший все свое образование в Москве y кн. Ухтомс ...

Пере-живать жизнь — значит хоронить в себе бесконечность жизни
Слово Пути — с двойным дном. Даос знает (то есть не знает), что все его слова не могут не хранить (именно скрывать) смысл, о котором невозможно рассказать. Следовать общепринятому словоупотреблению или идти наперекор обычаю — это ровным с ...