Пища казахов Западной Сибири: традиции и новации

Как известно, пища относится к одному из наиболее важных элементов материальной культуры, являясь носителем этнической специфики. В современных условиях стандартизации и унификации многих явлений культуры и быта сфера пищевых запретов и приоритетов сохраняет максимальное количество этнически значимых черт. Но применительно к казахской диаспоре в Западной Сибири эта тема освещалась фрагментально[1]. Данная работа является первой попыткой системного описания пищи казахов Омской и Новосибирской областей. В научный оборот вводятся новые данные, показывающие соотношение традиционных и новых элементов питания. ритуальное значение пищи, а также сведения о традиционной утвари, сохранившейся в современных условиях.

В работе использованы материалы Музея археологии и этнографии Омского государственного университета, собранные в ходе этнографических экспедиций ОмГУ 1976, 1977, 1980-1983 гг. в Карасукском, Чановском и Чулымском районах Новосибирской области, Исилькульском, Крутинском, Называевском, Русско-Полянском, Щербакульском районах Омской области, а также полевые материалы собранные автором в составе экспедиций Омского филиала Объединенного института истории, филологии и философии Сибирского отделения РАН в 1992-1994 гг. в городах и рабочих поселках Новосибирской и Омской областей.

Казахи Западной Сибири различают горячую пищу - ыстык ас и простую - жай ас. Отличаются они тем, что горячие блюда готовятся всегда с использованием мяса. а остальная еда считается простой. Прием пищи - ас ишу, тамактану происходит 3-4 раза в день: завтрак - танертенге ас, обед - туске ас, ужин - кешке ас. Горячие блюда готовятся, как правило, на ужин, когда семья собирается в полном составе. Основными продуктами служат мясо, молоко, масло, сметана, картофель, мука.

Важный компонент питания казахов Западной Сибири составляют молочные продукты. Молоко употребляют в основном в обработанном виде. Но в ходе этнографических экспедиций мы столкнулись с фактами употребления сырого молока[2], о чем речь будет ниже.

Казахское население Западной Сибири употребляет в настоящее время молоко коров, овец, коз, кобылиц. Самое распространенное - коровье молоко. Козье и овечье употребляется реже и в основном в аулах южных районов Омской области, в Чановском и Чулымском районах Новосибирской области[3]. В первой половине XX в. в Карасукской и Чулымском районах Новосибирской области держали верблюдов[4]. В ауле Амангельды Карасукского района до 1940 г. насчитывалось, по свидетельству информаторов, более 50 верблюдов; во время войны их поголовье сократилось до нескольких голов[5]. Из верблюжьего молока готовили напиток шубат, который по качеству можно поставить в один ряд с кумысом.

В рацион питания сибирских казахов входят такие молочные продукты, как каймак (сметана и сливки), айран (простокваша), ыримшик (творог), курт (сыр), май ( масло), кумыс (кисломолочный напиток из кобыльего молока с низким содержанием алкоголя), сут (молоко). Перерабатывается обычно коровье молоко. После отела первое молоко коровы кипятят до образования густой творожной массы, уыз, которой угощают соседей и родственников в честь данного события. Раньше уыз получали так: молоко наливали в высушенный бараний желудок, который завязывали и варили в кипятке. В Исилькульском районе Омской области уыз запекают в духовке, добавляют муки и выпекают оладьи или лепешки[6].

Из молока обычно изготавливают сливочное масло - май, сливки и сметану - каймак. Каймак получают, пропуская кипяченное или сырое молоко через сепаратор или взбивая в маслобойке мутовкой[7]. При этом используется сырое молоко. которое слегка подогреты опускают в погреб и выдерживают не менее недели[8]. Особым лакомством считаются кипяченные с сахаром сливки - кайнаткан каймак. Для получения масла сливки пропускают через сепаратор или взбивают в маслобойке. В некоторых случаях масло взбивают сразу из молока[9]. Широко распространен способ взбивания масла руками из сливок или сметаны в широкой эмалированной чаше, называемой шара или тегене[10]. масло обычно хранят в стеклянной или эмалированной посуде в прохладном месте[11]. В аулах предпочитают его держать в овечьем или коровьем желудке - карыне. Считается, что вкус масла при хранении в карыне улучшается[12]. Сливочное масло повсеместно принято солить, хотя не все придерживаются этого правила. Пахту, которая остается при приготовлении масла, спаивают животным или пьют сами в жаркую погоду. Иногда ее смешивают с молоком и варят суп с лапшой[13].

Рекомендуемые статьи:

Методы и средства работы журналиста
Есть такая достаточно развитая сфера философского знания, или философии, которая называется "теория познания", или "гносеология". И нет ничего похожего на теорию преобразований в отличие от теории познания. Я поставил ...

Спасо-Преображенский монастырь
Ансамбль Спасо-Преображенского монастыря в Ярославле Дата создания: Начало XVI века Материал, техника: кирпич, белый камень Рассматривать архитектуру новых сооружений Спасо-Преображенского монастыря, не касаясь основных тенденций, г ...

Функция идеологии и морали
Сейчас, когда экономика переживает кризис, и в Казахстане голодают люди, перед нашим государством стоит острейшая задача сплотить и соединить разноклассовое и многонациональное общество, и поставить перед ним единые смысловые задачи – это ...