Пища казахов Западной Сибири: традиции и новации

У казахов Омской области сохранилось понятие "ак ас" - белая еда. Информаторы по-разному интерпретируют это понятие. В частности, существует мнение, что "ак ас" называют только молочную пищу. До настоящего времени дошли отголоски запретов проливать молоко на пол, наступать на пролитое молоко. Так, в ауле Бузан Русско-Полянского района Омской области информатор С.Б. Ержанова (1901 г. рожд.) обратила на это особое внимание: есть, мол, поверье, что кобыла или корова перестанет доиться. Она же заметила, что женщине, черпающей кумыс, нельзя греметь посудой[27]. Угощаемый кумысом, айраном не должен отказываться, иначе не будет дороги. После угощения кумысом следует поблагодарить хозяев и пожелать, чтобы кобыла давала им больше молока[28]. Как видим, в понятие "ак ас" вкладывается сакральный смысл, что свидетельствует о глубокой древности вида пищи.

Другие информаторы подразумевают под "ак ас" любое угощение, преподнесенное от чистого сердца, при этом его соотносят с выражением "ак тлек" - чистым, идущим от сердца, пожеланием[29]. В данном случае мы, видимо, сталкиваемся с процессом трансформации древнего понятия о благородстве и священности молочной пищи, в результате чего рамки понятия "ак ас" расширились и вместили другие виды пищи.

Главная роль в рационе казахов Западной Сибири и по сей день отводится мясу. Наиболее почитаемым мясом являются конина и баранина. Их не только употребляют чаще, но и отдают им предпочтение при приеме гостей, на свадьбах и похоронах. Коров и коз называют кара мал - "черная скотина", видимо считая их второсортными животными. Хотя сами информаторы объясняют это иначе, например, тем, что первые коровы у казахов были черного цвета[30]. В действительности же мы тут сталкиваемся с сохранившимся традиционным делением скота кочевниками Центральной Азии на скот с горячим дыханием - овцы и лошади, мясо которых считалось более полезным для человека, и скот с холодным дыханием - верблюды, козы, крупный рогатый скот[31].

При забое скота придерживаются определенного порядка: связывают ноги, валят на бок головой к Кобле (Кааба), просят извинения у животного произносят краткую формулу: "Бисмиллах, Аллах Акбар!" (Во имя Аллаха, Аллах велик!)[32], перерезают горло, спускают кровь, отрезают голову. Сделав разрезы от горла вниз вдоль живота и конечностей, снимают шкуру и разделывают тушу крупного животного на земле или подвесив за задние конечности, если забивают овцу или козу. Тушу разделывают по суставам. не разрубая кости[33]. При этом получают части мяса, соответствующие кости.

При разделке туши барана получают следующие части: жанбас - тазовая кость; ортан жилик - бедренная кость; асыкты жилик - голень; бельдеме - или бель-омыртка - поясничная часть позвоночника; субе - ребра, образующие подхрящевую область; кабырга - ложные ребра, образующие подхрящевую область; кабырга - ложные ребра; бугана - ребра, находящиеся под лопаткой; тос - грудинка; омыртка - грудная часть позвоночника; жаурын - лопатка; мыше или токпак жилик - плечевая кость; каре жилик - предплечье; моин - шея; бас - голова. Отделяются также внутренности, состоящие из желудка - аказан, кишечника - шек карын, сердца - журек, почек - бирек, печени - баур, легких - опке баур. Конская туша разделывается на такие же части, но с особенностями, обусловленными как размером, так и телосложением лошади (рис. 1). Жанбас делится на 4-8 частей, ортан жилик - на 2-4 части, но если животное забивают для тоя и / или пышных похорон, его не делят.

Лошадь имеет длинный позвоночник, который подразделяют на хвостовую (жая), крестцовую (коленден), поясничную (бельдеме), грудную (омыртка) и шейную (мойин омыртка) части. Все отделы позвоночника, кроме шейного, считаются почетными, особенно омыртка, который делится на 16 частей из 8 больших и 8 маленьких позвонков. Бельдеме состоит из 6 позвонков и соответственно делится. В конской туше ребра имеют жировые отложения, которые со стороны живота выражены сильнее. Ближе к грудине прослойка жира резко уменьшается. Реберные кости с салом со стороны грудины - кабырга. Каждое ребро делится надвое. Всего получается 24 ребра. Иногда хозяин отделяет жир от реберных костей, тем самым увеличивая количество кабырга. У лошадей также отрезают почки, печень, язык, внутренности.

Рекомендуемые статьи:

Куинджи А.И.
Куинджи Архип Иванович (1842-1910) Художник-живописец, пейзажист, Академик, руководитель класса пейзажной и перспективной живописи Академии художеств. Представитель романтического направления русской живописи второй половины девятнадца ...

Палех
Своеобразное и тонкое искусство лаковой миниатюры Палеха вобрало в себя как основу принципы древнерусской живописи и народного творчества. В настоящее время палехская миниатюра является неотъемлемой частью отечественного декоративно-прикл ...

Литературная новинка — вербатим
Вербатим в переводе с латинского значит “дословно”11 и представляет собой технику создания текста путем монтажа дословно записанной речи. Схему работы можно изложить по пунктам: драматург выбирает тему, собирает материал, то есть берет ин ...